Маленькая Греция

Зерно-молочный подкласс питания. Преоб­ладание зерновых над корнеплодами, молочной (кисломолочной) над мясной (в настоящее время в рационе увеличивается доля мясных продуктов), мяса домашних животных (говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы) над мясом ди­ких животных.

Зерно-бобовые блюда: кутя (кокш, Kavova, коА,ГОа (самсунские греки)) — ритуаль­ное, варенные зерна пшеницы с сахаром и ореха­ми; каша из обжаренных зерен молодой кукуру­зы, измельченных в крупу (%a<7r|A,ia); суп из пше­ничной муки (утртцкх); суп из ячменной муки (%ере<;); суп из кукурузной муки (acroppav). Хлеб пшеничный дрожжевой (aovi8a, т^оргак) выпе­кают в печи "русского" типа (oi)pviv), сейчас в основном покупают. Праздничная выпечка—пи­рог (тта) из подслащенного медом теста или со сладкой начинкой; слоенный пирожок (

Молочные блюда: напитка из кислого ко­ровьего молока (apiav); масло (aiXaS) — полу­чают в домашних условиях при помощи ракето-образной бочоночного типа маслобойки-^iXavy; творог-катык (r|Xi<7T0v); соленый творог (T^oprav); суп из растворенного в воде сушенно­го соленого творога-чортан с фасолью и кукуруз­ной мукой (aippSav T^oprav); сыр из овечьего мо­лока (jupw).

Мясные блюда: шашлык — жаренное на вертеле резаное кусками мясо (свинина, барани­на, говядина) обычно маркирует праздничную трапезу (сейчас для шашлыка может использовать­ся мясо жертвенного животного), в готовке при­нимают участие преимущественно мужчины, ва-

ренное мясо (бастурма) — также праздничное (на­пример на свадьбе) или ритуальное блюдо (рань­ше мясо зарезанного во время "гурпана" живот­ного только варили); "консервированное" в жире для длительного хранения жаренное мясо (гавур-ма); долма (кофта8е<;)—рубленное мясо смешен­ное с рисом, сваренное в виноградных или капус­тных листьях; плов (пилав); пшеничная каша с размельченным куриным мясом (кеакек (самсун­ские греки)) — праздничное, готовится на Рожде­ство, Новый год, Крещение; борщ на мясном бу­льоне (фагу); яичница (фогхтсороу) — также сва­дебное блюдо в доме невесты.

Рыбные блюда: речная и морская рыба в жаренном и варенном виде; отличительной чер­той греческой понтийской кухни является употреб­ление рыбы вида "хамса" как в жареной так и за­печенной в качестве начинки в пироге

Блюда из овощей, фруктов и растительные приправы: рагу из капусты (aiapaXa%ava); ква­шенная капуста (Xa%ava); соус из баклажанов (картофХгу); варенная фасоль (фааоХг)) — в За­кавказье поминальное блюдо, в Абхазии подает­ся вместе с мамалыгой. Варенья (yXr|KOv) из ди­корастущих и садовых фруктов и ягод. В качестве приправ в понтийской кухне используется чеснок (акорЗсш), лук (кроцг|5), перец (литер), лавро­вый лист (цаАгтоа), петрушку (уароцааХг|), ща­вель (<;).

Блюда из дикорастущих культур: суп из кра­пивы (Kivceiara), дикий лук (ao%ave), компоты из кизила (Kpavr|), сушенных груши-дички (ratr|8ie) и лесного яблока (ауроц,г|Ха). Широко используется в качестве добавок в различных блю­дах грецкие орехи (icopr|8ia) и лесной орех-фун­дук (Хефтокарг|). На Северном Кавказе, вероят­но под влиянием русских, понтийкие греки нача­ли употреблять в пищу грибы (когжог)Ракг|, яацгата).

Напитки: красное виноградное вино (Kpa<7T|v), виноградная или иная фруктовая вод­ка домашнего изготовления (paicr|v) — алкоголь­ные напитки часто маркируют праздничную и ри­туальную трапезу (на свадьбе и похоронах), рас­питие крепких напитков обязательный элемент свадебного ритуала и поминальной трапезы; ком­поты из свежих и сушенных фруктов; чай и отва­ры трав (шалфей, чабрец, мать-и-мачеха, мята); черный молотый в зернах кофе (кофа), кофейная гуща используется женщинами для гадания.

Оппозиции: "мужское" (жаренное, мясное, алкоголь) / "женское" (не маркируется); "празд­ничное" (мясное, жареное, сладкое, многосостав­ное (плов, долма, кешкек и др.), алкоголь, общее застолье) / "будничное" (не маркируется, преиму­щественно растительная пища); "ритуальное" (по­стное, мясное, варенное (ср. мясо жертвенного животного), пищевые запреты и предписания (ср. запрет на потребления мяса вообще или свинины на поминках у некоторых групп понтийцев, заме­щение мясных блюд варенной фасолью, обязатель­ное начало поминальной трапезы или сочельника с кутьи), коллективный характер трапезы) / "обы­денное" (не маркируется); "постное" (рыбное, мучное) / "скоромное" (мясное, молочное, слад­кое, алкоголь).

Пищевые предпочтения в стереотипизиро-ванной форме выполняют этнодифферинцирую-щую функцию: употребление кофе расценивается как преимущественно кавказская черта, и иногда как отличие понтийских греков как "кавказцев" от окружающего русского населения, например в качестве самоиронии—"скупой грек гостя кофем напоил, гущей накормил".36 Одно из прозвищ ев­реев у понтийцев "кукурузники" (KaZpMtpNx) — возможно, из-за использования евреями кукуруз­ной муки для приготовления мацы (опресноков). Употребление в пищу хамсы трабзонскими гре­ками считается их отличительной чертой, в среде других групп понтийцев трабзонцы называются "хамсичи", т. е. ловцы хамсы. Бафрские греки (бафроли) имеют репутацию любителей тыквы (KoXovyr|9, KoXovyi8e (грекоязычные мусульма­не Понта)). Симптоматично, что одно из назва­ний понтийских криптохристиан "кромли", "кро-метас" этимологизируется современными кавказ­скими понтийцами как производное от кроц,г|8 (греч.) — лук.

Одежда

Так называемая "традиционная одежда" у большинства сельских групп понтийских греков выходит из употребления уже в 90-х годах XIX века — в начале XX века, в городской среде — еще раньше.

"Традиционный" комплекс одежды понтий­ских греков типичен для Западнокавказского ре­гиона. В качестве мужской одежды использовал­ся т. н. "лазский костюм", который широко рас­пространяется в регионе во второй половине XIX века, когда он становится общим для всех этни­ческих групп Понта и за его пределами по вос-

точному побережью Черного моря до Абхазии. Термин "лазский" в названии мужского костюм­ного комплекса имеет региональное значение (ср. "лазы" в Турции все население Черноморского по­бережья от Хопы до Зонгулдака не зависимо от этнической принадлежности), и возможно лишь от части этническое, как указание на лазов как ядро автохтонной культуры Понта.

Отличительными элементами мужского костюмного комплекса является узкая короткая суконная куртка — елек (уеХек), узкие обтягива­ющие голень шаровары с широким шагом — зип-ка (^глка, ср. ^гяка<; — "мужской костюм"); в качестве обуви использовались черохи, которые могли носить с ноговицами или узкие сапоги-чул­ки; головной убор — башлык (жшХогж); пери­ферийные элементы — патронташ, длинный "лаз­ский" или "сюрменский" нож (sourmene macer (понт, греч.), siirmene bucak (тур.)), пистолет, вин­товка. Лазский костюм не был функционально универсальным и носился молодежью и мужчи­нами среднего возраста, преимущественно как праздничная одежда.37

Во время I мировой войны партизан в зип-кас, опоясанный патронташем, с пистолетом, кин­жалом и винтовкой стал символом греческого пон-тийского национально-освободительного движе­ния. По иронии судьбы такой же внешний вид имели федаины амшенских армян и ополченцы турецких понтийских отрядов Кемаля Ататюрка.

Все элементы женского костюма понтий­ских греков присутствуют и в аналогичном кос­тюмном комплексе армян, проживающих в Понте (конфессиональные отличия вносят специфику в одежду женщин мусульманских групп региона). И мужской и женский костюм, вероятно полива­риативный и гетерогенный, по происхождению со­ставляющих его элементов, во время его бытова­ния в Понте, под влиянием движения "понтийс-кого возрождения" и особенно после переселения на Кавказ и Балканы стал рассматриваться как це­лостный и однородный костюмный комплекс. Его описания как стандартизированного "националь­ного костюма" можно часто встретить в литерату­ре, издаваемой понтийскими национальными об­ществами: ЕуюжХолагЗеш тог) Поутгаког) ЕХХг|УШ|д,ст. ©eaaaXoviicn, МАЛЛ1АПНЕ -ПА1АЕ1А. 1988. Т. 1-6; O ITovtoi;. Iauopia, Лаоурафга каг ПоХтацск;. ©eaaaXovncri, МАЛЛ1АПНЕ - ПА1АЕ1А. 1991. Т. 1-2. и др. Фольклорные коллективы, которые работают при этих обществах шьют сценические костюмы, точ­но следуя опубликованным описаниям. Ниже при­водится одна из современных реконструкций жен­ского понтийского костюма:38

Нательная одежда: то кацга (белая на­тельная льняная или из другого растительного ма­териала рубаха); то pSpaiciv, аут^офор или Хюццау (нательные штаны из льна или хлопча­тобумажной ткани, белого цвета, штанины снизу подвязываются).

Верхняя одежда: то aaXpiap , aappiaA, (широкие шаровары, длинные до лады-жек, носят сверху вракин, шьют из шерстяной, хлопчатобумажной, фланелевой и шелковой тка­ни, внизу на штанинах два выреза — Jto8ravapa, которые завязываются тесьмой); ц ^oimowa evT8pr| или antari (длинное халатовидное платье с высокими разрезами по бокам, без рукавов или разрезанными рукавами, с широким воротом, шьют из хлопчатобумажной, шелковой ткани яр­кой окраски, пожилые женщины носят зупуну на ватной подкладке); то отгаХер , kenkeluk (тур.), sirtnoc (арм.) (нагрудник, одевают под зупуну, за­вязывают на спине двумя шнурками — та аяаХо8еца); то ^ravap (поясная шаль, шьют как из домашней шерстяной так и из привозных хлоп­чатобумажных (ет^ецааХгу или ат^ац-aodw), шерстяных (Ха%юр ^ovap) и шелковых (храпоХоС, или TapraroXoQ тканей, носят свер­нутой углом, подвязав поясницу); г| фота (пере­дник с вертикальными или горизонтальными по­лосами, носят поверх зупуны, подвязывают узким поясом — та ккецш); то яаатацяаА, (фартук из сукна как правило светло-вишневого цвета); ц кокуетаа (задний фартук из домотканой шерстя­ной ткани темно-коричневого цвета, завязывает­ся спереди); то кокутеа (короткая до пояса курт­ка из сукна или бархата на подкладке, одевается сверху зупуны, носят расстегнутым); то KOVTOyow (кокнтес подбитый волчьим мехом, одевают молодые женщины); ц тао%а (короткая до пояса куртка из черного сукна местного изго­товления, без подкладки); г| ааХтацарка (корот­кая из сукна куртка на красной подкладке, носят сверху зупуны); r| yowa, (AaKpoyuovov (корот­кий, ниже пояса, полушубок из сукна черного или кофейного цвета); г| утеХце, dalma (тур.) (длин­ное пальто из сукна, без подкладки, носят пожи­лые женщины, не застегивая); r\ A,i(AJtavT8, libada (тур.) (зимнее пальто из хлопчатобумажной тка­ни, фланели или кашемира, носят не застегнутым).

Головные уборы: г| хапХа (невысокая овальная феска, обтянутая голубой тканью, вы­шита черными нитками, украшена золотыми или серебряными монетами — то теяеХгк, tapahk (тур.)— носят только девушки); то Хет^ек, legek (тур.) (четырехугольный головной платок из хлоп­чатобумажной ткани); то терА,гк, tarlik' (тур.) (цве­тастое покрывало с нашитыми монетами); то JTO'oXXo'OV, JTO'OpXo'OV (свадебное покрывало из тонкой ткани красного или зеленого цвета, невес­та одевает на венчание); то ста А, (зимний шер­стяной головной платок, носят пожилые женщи­ны).

После переселения на Кавказ понтийские греки начинают носить одежду общекавказского образца (длиннополую чоху, черкеску, "кавказс­кую рубаху" и т. п.), которая позже вытесняется урбанизированной фабричной одеждой. Дольше остальных "традиционных" элементов сохраня­лась обувь — черохи, а в женском костюмном ком­плексе — полосатый фартук, который является своеобразным символом региона. Полосатые тка­ни, производимые в Трапезундской империи, це­нились еще в XIII веке.39

В процессе оформления национального понтийского самосознания одежда начинает вы­полнять этноидентифицирующую функцию, при этом символика некоторых ее компонентов пре­терпевает колебания по амплитуде оппозиции "свое — чужое". Так греки-христиане в Понте были в большей степени интегрированы в поле европейской цивилизации, начинают носить го­родское европейское платье, считая одежду сель­ского населения (лазский костюм, зипуну) турец­кой, при этом криптохристиане продолжали но­сить "традиционную" одежду.40 На Северном Кав­казе такие элементы костюма как женские шаро­вары, башлык, мужской фес, которые были ши­роко распространены у всех групп Понта, начи­нают оцениваться как однозначно "турецкие", "мусульманские" и вытесняются в маргинальную сферу использования одежды — ритуальное ря­жение во время календарных праздников зимне­го цикла (см. Календарные праздники). В тоже время на протяжении всего XX века шел процесс реконструкции понтийской национальной одежды из регионального костюмного комплекса XIX века.

Жилище

В Понте бытует несколько типов жилых построек, для понтийских греков были характер­ны два из них: (1) "лазский дом" (выделяется как подтип балкано-анатолийского дома южноевро­пейского типа): квадратный или прямоугольный в плане с 4 скатной крышей, 1,5-2 этажный (1-й этаж—хозяйственные помещения, 2-й—жилые), каркасно-столбовая конструкция, стены кирпич­ные или каменные, каменная кладка делится на квадраты рейками (фагверковая конструкция, сна­ружи реечный каркас не штукатурится, а камен­ная кладка оштукатурена и выбелена).41 Интерье­ры дома украшены резьбой по дереву. Внутри дома находится камин для отопления, кухня вынесена во двор. Другой тип (2) сельского понтийского жилища — дома в высокогорной зоне, сюда сле­дует отнести и сезонные жилища на летних паст­бищах: присущи все характеристики "лазского дома", но обычно одноэтажные, с земляным по­лом, стены сложены из дикого камня, неоштука­турены. Обязательно среди хозяйственных пост­роек во дворе размещается амбар на сваях для хранения кукурузы (%aepavcep).

После переселения на Кавказ понтийские греки строят дома такие же как и местное населе­ние.